狮子头的名头

狮子头又叫斩肉，大肉圆子、葵花大斩肉。在乾隆年间前后成书的《调鼎集》中，就有关于“大侧肉圆”、“肉圆”、“葵花肉圆”的记述，在嘉庆年间成书的《邗江三百吟》中，则记有“葵花肉丸”。《调鼎集》中记有“测肉圆”、“大测肉圆”、“葵花肉圆”“水晶肉圆”、“脍(烩)肉圆”、“煎肉圆”、“徽州肉圆”、“杨梅肉圆”、“水龙子”及多种鱼虾蟹制作的圆子，《随园食单》中记有“八宝肉圆”、“空心肉圆”、“杨公圆”、“鸡圆”等。

因为大斩肉烹制成熟后，久炖之下，表面一层肥油已大糯化，而瘦肉末则相对显得凸起，凹凹凸凸的便如石狮子的脑袋，像狮子头上一圈圈毛在抖动。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。也有人解释为状如将军般，如雄狮般雄伟。传说翻译此菜名时即犯难，意义则失趣，直译则易生误会。

从《清稗类钞》的记载可以知晓，至迟在清末民初，“猪肉圆”已被称为“狮子头”了。《清稗类钞》记载：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置菜叶，以罐盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之，每烧数把柴一停，约越五分钟更烧之，候熟取出。”徐珂记述的狮子头的做法，与现在正宗的蟹粉狮子头、虾仁狮子头没有多大区别，区别之处在于烧制方法与火候，此种古法现在似乎基本已经不用。

狮子头的来源

现在一般认为，中国的丸状肉类菜肴最早是魏晋时期《食经》中记载的“丸炙”：“羊肉十斤、猪肉十斤、缕切之。生姜三升桔皮五叶、藏瓜二升、葱白五升，合捣，令如弹丸。别以羊肉五斤作，乃下丸炙，煮之作丸也。”这是将猪、羊肉加调料入臼中用杵捣烂后，再制成“丸”状，下羊肉汤中煮熟而成。但狮子头不是小肉丸子，而是大肉圆子。

据说狮子头来源于隋朝的“葵花斩肉”，时代久远，不足信。

唐克明编著的《名菜与传说》中讲：一个名叫“葵花献肉”的菜是隋帝下扬州游名胜葵花岗后命御厨做出的，为肉圆类菜。相传当年隋炀帝乘着龙舟巡游江都，欣赏美景，特别对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们费尽心思，终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时淮扬菜肴倾倒朝野。 　　

说狮子头出自唐代的说法有点离谱。“到了唐朝，烹饪技师韦巨元奉郇国公之命将葵花献肉改叫狮子头。现在餐馆中的“砂锅狮子头就是此菜。”尽管作者是好意，但编造的痕迹太明显，错误太离谱。即以文中的“韦巨元”而论，他哪里是烹饪技师，他是唐中宗朝的“尚书左仆射”，而郇国公是玄宗时的人。两人居然在一道起菜名“狮子头”，戏说成分太重了。

元代，《饮膳正要》中记有“水龙倛子”为“水龙子”—肉弹儿(小肉丸)、粉弹儿、鸡子弹儿和面食倛子加配料、清汁、胡椒、盐、醋调和烧成的食品。《云林堂饮食制度集》中记有：“水龙子”制法：“用猪精肉二分、肥肉一分，剁极细。入葱、椒、杏仁酱少许、干蒸饼末少许，和匀。用醋着手圆之，以真粉着衣。沸汤下，才浮便起。清辣汁任供。”从中可以看出，肉类的“水龙子”实际就是汆熟的小肉丸，正好可以作为《饮膳正要》中“水龙子”的佐证丸饼是将肉丸饼用酱油、香油煎熟的，配料亦别有风韵。菱肉、藕块、鸡头茎(茎实之茎)均水乡才有的。

还是清代的说法比较靠谱。袁枚曾在好友杨兰坡府上，尝过鲜美的狮子头，他在《随园食单》介绍了一种菜叫“杨公圆”，就是狮子头。当初袁枚未必知道是狮子头，或者是主人没有介绍，所以只晓得是个大肉圆，既然是杨家的，就姑且称之为“杨公圆”：“杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。”袁枚记载的这个大肉圆，大如茶杯，细腻鲜洁，其做法与今天的狮子头基本相近：以肥瘦各半的猪肉，切成肉糜，用“纤”和匀，或清蒸，或油炸。“纤”也即芡粉，厨房里用的淀粉之类，目的是使碎肉凝固成团。

嘉庆年间，甘泉人林兰痴所著《邗江三百吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。且赋诗云：

宾厨缕切已频频，

团此葵花放手新。

饱腹也应思向日，

纷纷肉食尔何人。

狮子头的操作秘籍

狮子头就是大肉圆，但就妙在其口感。核心在于酥中见劲，既不能死硬如午餐肉，又不能散烂如豆腐渣。就制作技艺而言，扬州狮子头已有相对规范的标准。简略说来，表现在选料精严，细切粗剡，拌馅均匀、“上劲”，“团”肉圆要巧妙，重视火功上。所谓选料精严，主要指制肉馅的猪肉要选猪肋条肉。而肥瘦之比也要适当。如制作“清炖蟹粉狮子头”，以往比例为7：3，这样，做出的狮子头才嫩。但肥肉太多，过量的脂肪吃下去对人健康不利。现肥肉之比改为春秋两季5：5，夏季4：6，冬季6：4。至于其他辅料如蟹粉、青菜之类，也务求鲜洁。

切肉当“细切粗斩”，是指分别将肥肉、瘦肉切成细条然后再各切成细丁，继而分别粗成石榴米状(石榴有大小，临潼大石榴有重达二斤以上的，那石榴米就太大了。大小看狮子头，小可如“石榴米”，大可如黄豆，切完了再斩几刀。这儿指的应是二、三两一只石榴的籽粒)，再混合起来粗略剁一剁，使肥、瘦肉均匀地粘合在一起。即是需将肉细细切成丁，用肉丁，纤维不会全碎，久煮后仍可颗颗粒粒。

切好后是拌，肉中稍作调味。所谓拌馅均匀“上劲”，是指将拌好的肉馅加入姜末、葱花、黄酒、盐等调料后在容器中顺一个方向搅拌，直至感到阻力越来越大几乎搅不动为止，这现象，俗称“上劲”。不可少一味荸荠丁。荸荠有个特性：久煮仍脆，拌在肉中，肥厚中见清甜，且也可隔离肉丁，使不抱死。《本草纲目》认为，荸荠“味甘、微寒，滑、无毒”，其功能“消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒，除胸中实热气，可作粉食。明耳目，消黄疸，开胃下食”，乃一味天然中药。既然如此，添加了荸荠的狮子头，也具有了药膳的功能。

亦有在馅料中加鸡蛋清或芡粉的，但扬州饮食界主流意见不主张加。梁实秋先生云肉中不加淀粉，只双掌抹上淀粉水，团狮子头时外部即可沾上一层，入锅稍炸即结壳定型，做法讲究。

所谓“团”肉圆要巧妙，是指将调拌好的肉馅，取一只狮子头的量，放在手心“团”，具体是手指并拢，手掌呈窝形，让肉馅在两只手上“团”来“团”去的过程中自然变圆，变光滑。为防止其下锅松散，大抵要在手掌上沾一些芡粉浆汁“团”肉圆。所谓重视火功是指在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。如“清炖蟹粉狮子头”，得先将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖、炖两小时而成。如此，就能使“清炖蟹粉獅子头”有肥而不腻、入口即化之奇妙口感了。

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧之分。为了降低“清炖狮子头”的脂肪含量，上海扬州饭店在炖之前增加一道蒸的工序，约蒸五十分钟，以使脂肪析出，然后滗去部分油水，再下砂锅和配料煮、炖。这样，成品给人以既嫩又肥而不腻的感觉。炖狮子头最好用砂吊子，清水，水开即关火，使不沸腾，下入狮子头。狮子头外皮旋板结变白，此时再开火，待汤将沸时再转文火慢炖。总之不可沸腾，防把狮子头颠碎。小诀窍：开炖时取一片大白菜叶子覆盖，把狮子头全部按入汤内。不然狮子头少许漂浮在汤上，久炖之下，颜色变深，浸在汤中的部分却依旧白，成了阴阳丸子。久炖至少两个小时，待到肥肉几乎融化而瘦肉不碎散，即成。

“红烧狮子头”要将生胚在油锅中略煎，使表面结一层薄壳后，加酱油、绵白糖等调料烧煮而成。此菜色红褐或葵黄，肉香嫩，咸鲜微甜，亦是佳品。

扬州狮子头或肉圆的配料四时有别，如春季有河蚌烧狮子头”、秋日有“蟹粉狮子头”，冬天有“青菜烧剡内”、“风鸡烧狮子头”等等，徽州的做法是裹糯米蒸熟，用糯米吸油，也相得益彰。

扬州狮子楼的比较特别。这是扬城少见的个头大、有馅心的狮子头。其馅心还会根据时节不同有所变化，其中包括咸鸭蛋、梅干菜、马蹄丁等，闻起来香，吃起来口感丰富。如果来一勺，会有几层口味。第一层是肉香味，一般的狮子头只有肥瘦比例之分，一口吃完，特别容易留下偏肥嫩或偏柴干之感，但是狮子楼的狮子头在肉味将尽的时候，又有蛋黄的细腻，马蹄的脆甜，还有梅干菜的干香味等。