入冬后，菜园里栽植的大菜已有一尺五六寸高了，母亲就将它挑起洗净，铺放在门前搁好的芦蓆架子上晒上两个太阳，晾干水份，等菜晒瘪了就腌制。

腌制的大菜，是我们家乡的一种传统土菜种，生长快，个儿高，梗子长，菜叶少，根部大，很适合腌制。它与我们这里种植的冬冬青、瓢儿菜、大头矮对比正好相反，这些菜棵头矮，梗茎短，叶子厚实肥大，炒着吃烧着吃特别爽口，油滑滑的，到了春暖花香的季节，这些菜就起菜苔了，菜苔可以用来腌瓶儿菜。

母亲腌大菜，先在缸底下洒上一层大籽盐，然后一棵棵掰开菜心，洒上少许盐，把菜的根部放在缸中间，菜叶靠缸壁围放着，腌好一层洒些盐，待腌好几层后，母亲就在上面放上两块小木板，让我站进缸中的木板上用劲把菜踩实了。等腌制完毕，再在菜上洒些盐，把木板放上，搬上一块重七八十斤的大石头压在上面。两三天后盐就化了，菜缸中一起卤母亲就翻缸了，把上面的菜翻到下面，下面的菜放到上面，过上几天再翻一次缸，很快腌制的大菜就全被淹泡在盐卤水里了。冬季生产队拿河泥时，抽干了河水，先把鱼拿上，按人口分给群众，分回的鱼，母亲也舍不得吃煮给我们吃，说留着过年。为了省盐，她把鱼收拾干净，直接闷在咸菜缸的卤水里腌，这样也可以防止鱼被那馋嘴的猫儿叼走偷吃了。

个把月时间后，腌制的咸菜就成熟了，就好用来当早晚小菜吃了。其吃法，可以直接切碎，浇上点花生油生吃，菜梗很脆，也可以煮些黄豆和它炒着用。

春节来临时，家家户户都要在腊月二十五以后涨些馒头过年，方便春节期间食用。包馒头用的馅儿大都是萝卜丝加些荤油渣儿的，口味比较单一。为了增加馒头馅儿的品种花色，调剂不同的口味，母亲除用萝卜丝儿和少量芝麻糖做馅儿外，还用些咸菜剁碎，佐些肉泥做馅儿。这样馒头馅儿的品种多了，吃起来口味不尽相同，各有风味，令人馋食。

因为咸菜腌的多，开年后，转眼就到清明，气温逐步回升暖，一时吃不了那么多，时间长了，天气一暖，腌制的咸菜就会发酸，母亲就从缸中把它捞起来，煮上几锅，在门前的树与树之间扣上几道绳子，把煮好的咸菜叉挂在上面晒。留下少许没煮的，再一棵棵打成小把纳到小坛中，腾下大缸洗净，准备夏收装粮食。煮好的咸菜晒上两个太阳，成半干时就把它大至切成一公分长短的形状，然后放在竹匾里晒干收藏，留着日常吃。如果等咸菜晒干了再切碎，不仅难切，而且也费工。

晒干后的咸菜，我们这一带叫做干咸菜或和咸菜，外地人叫它梅干菜。只要保管得好，不发霉，常年可吃，如果用它烧肉，不仅味道香浓，而且特别可口下饭。看上去肉肥，其实烹调时大部分的油腻都被干咸菜吸收了，吃进嘴里肥而不腻，用我们家乡的话说：“吃干咸菜烧肉，打三个嘴巴也不丢手。”干咸菜烧肉，算得上是苏北地区一道别具风味的农家地方特色菜了。

除此，干咸菜还有一个最大的优点，夏天用它烧肉，天气炎热，没有冰箱吃不完不要紧，放着它是不会变馊的。据说干咸菜中含钙量也比较高，常吃有益于人的骨质。农村人时常还把它作为土特产馈赠给外地亲朋好友，让他们一起分享。

咸菜，难忘的家乡菜；咸菜，抹不去的美味！