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「不搭浆」

“不搭浆”，是一句扬州话，意指不马虎、不敷衍、不糊差、不偷工减料。

扬州荣膺联合国教科文组织“世界美食之都”，可谓是实至名归。扬州美食的底蕴深厚、传承有序，名厨大师云集，餐饮品牌林立等等是扬州拿下这块“金字招牌”的显性因素。更要看到，扬州美食之所以能赢得世界人民的向往，不单单是淮扬菜的讲究选材、追求本味、南北兼容、温和含蓄，其背后是扬州人对美食“不搭浆”的态度，是一座城市“认真生活”的文化氛围。

“不搭浆”，是一句扬州话，意指不马虎、不敷衍、不糊差、不偷工减料。做事干活“不能搭浆”，是扬州人祖祖辈辈挂在嘴边的叮嘱，是扬州人共通的家风家训。这种“不搭浆”，不一定是“食不厌精、脍不厌细”，但一定是真材实料、真心实意，一定是认认真真、规规矩矩。

有朋友久闻扬州“三头宴”盛名，某天带其去一家餐饮名店指名要“三头宴”。店家抱歉说不能现点，需要至少提前三天预订。朋友怏怏不乐，我也觉得这么一爿扬州餐饮名店，居然连这么有名的菜品都点不到，是不是太丢面子？后来还是餐饮业内人士告知，“三头宴”均要订购食材现做，特别是猪头的处理非常费事费工，非两三天做不好也。再仔细琢磨，其实红烧的食材，完全可以提前做好冷冻起来，顾客点单时回锅解冻重烧即可。但是，扬州餐饮店就是不肯“省事”不愿“搭浆”，非得规规矩矩要预订现做。

不用提餐饮名店，市井巷陌之中，你也能随处感受到这种“不搭浆”。记得二三十年前，古运河边泰州路有家饺面店，装修非常简朴，店内就是十来张没有油漆的木桌子，但是桌面上没有一点油腻，天天用碱水洗得发白。服务员大妈虽然态度一般，但是人站出来总是清清爽爽，人手一块抹布也是干干净净，随走随擦。老城区古旗亭有家开了30多年的汤包店，店面很小，仅三张条桌，但是门口一只大锅开水煮着碗筷，顾客随用随取，让人“焐心”。

民以食为天，一方水土养一方人。一个地方的人对饮食是什么态度，基本上可以反映这个地方的人对生活的态度，乃至这个地方的文化氛围。扬州人对美食的“不搭浆”，就是对自己的“不搭浆”、对生活的“不搭浆”。认认真真对待一饮一啄，认认真真过好生活，不稀里糊涂、马马虎虎“混日子”，这应该是“世界级”的扬州美食，留给我们更为深远的回味。

扬州美食的“不搭浆”，体现在哪？

一条文昌路，唐宋元明清，从古看到今，淮扬菜里出来的路径，既是传统的典粹，又是创新的融合。慢火煨炖，历久弥新，终于熬成一盅贯穿时代的扬州灵气。

今年年初，今年79岁的亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、中国烹饪大师、国际餐饮文化大师、国际餐饮业专家评委居长龙回到了家乡，和“居氏传人”苗振一起打造了一家对标三星级米其林餐厅的淮扬菜餐厅。淮扬菜讲究时令新鲜，民间曾流传着这样的说法：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。在居长龙的餐厅中，将扬州厨师对美食追求的严谨、不搭浆体现得淋漓尽致。

如何制作一只标准的扬州狮子头？五花肉肥瘦比例四六分成，切成石榴粒大小，揉打上劲，滑入鸡汤中文火慢炖2小时。制成的狮子头放入勺中，晃而不散，入口即化，肥而不腻。

不过，在居长龙的餐厅中，一只狮子头，因食材的选择，也有了四季风味的变化：春天的时候，狮子头中加入风鸡肉，可做风鸡狮子头，还有春笋狮子头、河蚌狮子头；到了秋天，特别是深秋的时候，加入蟹黄制作蟹黄狮子头。淮扬菜以鲜活产品为原料，调味追求清淡，突出原料本味，以食材为本，就地取材。扬州厨师对美食品位的追求，从一只狮子头上可见一斑。

如果要挑选一道从制作技艺到呈现形式都震撼人心的淮扬菜的话，松鼠鳜鱼当仁不让。然而，能够进入居长龙眼里成为松鼠鳜鱼原材料的，也都不是等闲之辈：鳜鱼的重量需控制在g-g之间，这般大小的鳜鱼做出来，小松鼠的形象栩栩如生；酱汁具有典型的“居式料理”特色，这是居长龙将淮扬菜风味移植到日本之后，再次将其移植回来的结果，经过了二次改良后的酱汁酸甜不辣，开胃又爽口。

大煮干丝是一道淮扬菜的“看家菜”，精细的刀工自不必赘述，眼见盘中干丝堆叠成一座小山，饱满的虾仁铺撒在其上，小山顶上一搓细如发丝的金华火腿，鲜嫩的青菜飘浮在汤汁中。汤汁是自家散养的老母鸡，与葱、姜、绍兴酒同煮，文火慢炖至少两个小时，少许食盐调味制作而成；虾仁采用的高邮湖虾，只只新鲜饱满，鸡汤的鲜香味又被提升好几个档次......一道大煮干丝，它的每一道工序都体现了淮扬菜大师的匠心和用心。

翡翠烧卖

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扬州美食

历经了数千年的技艺精进与蓬勃创新

已成为这座城市的标志性符号

为扬州美食点