江苏，一个婉约的鱼米之乡，两千多年前，吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四种风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，也是如今国宴的主角。

清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词“家山秀色，清雅风味”是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，苏菜的调味都注意变化，巧用淮盐，但不离清鲜本色。

精良的制作、淡雅的色调、清新的造型、咸甜适中的口味，大概就是苏菜受到南北方人喜欢的原因吧。

大闸蟹

肉质细腻，味道鲜美

大闸蟹是俗称，属湖蟹，泛称螃蟹，又称为中华绒螯蟹。蟹之所以取名蟹，说法有二。

民间传说是，大禹到江南治水，派壮士巴解到阳澄湖一带督工。入夜，工棚里的灯火，引出阳澄湖无数“夹人虫”，举着双螯，怒吐白沫，黑压压横行而来，如潮汹涌。湖畔顿起人虫大战。巴解命人在沟渠里倒入滚烫的开水，将“夹人虫”扫入沟渠烫死。烫死的夹人虫不仅变成了红色，而且溢出香味，食则鲜美。后来人们为了感念巴解变“夹人虫”为美味的功德，遂将原本无名的“夹人虫”起名为蟹。而科学解释则着眼于蟹的习性，因“此物每至夏末秋初，如蝉蜕解。名蟹之意，必取其义”。

阳澄湖大闸蟹是中国人心目中的极品螃蟹。大闸蟹体大肥硕，青背、白肚、黄毛坚爪，这些特征是与其他异域同类的区别。但如今的阳澄湖大闸蟹已经鱼目混珠，真假难辨了，防伪标志多种多样，其中，用激光在大闸蟹背上打上标志及编号是常见的一种，这种独特的身份证明是阳澄湖大闸蟹的特色。

如果曹雪芹所赞美的“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”未必是专指阳澄湖大闸蟹，那么东晋名士毕卓所向往的那种“置甘酿数百斛于船上，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮水上”韬卧荒江的浪隐生活，阳澄湖显然是绝好的选择。

螃蟹味鲜美，阳澄湖大闸蟹尤甚。有人说其肉有四味：脚肉，丝长细嫩，美如银鱼；螯肉，丝短纤细，味同干贝；胸肉，洁白晶莹胜似白鱼；至于腻膏块黄，则无法以其他什么相比拟了。

图文摘自《中国国家地理》年03月

大煮

干丝

清爽淡雅，汤汁鲜美

大煮干丝是淮扬菜的经典菜式，淮扬菜擅于用普通食材做出高档水准，比如这碗里的豆腐丝、青菜、笋丝、虾仁，都是极寻常的食材，却在淮扬人的巧手中，幻化出清爽淡雅的味道。

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的一首《望江南》，生动地描绘出扬州城百姓吃早茶的画面，那“加料千丝堆细缕”一句，说的是扬州早茶里少不了的一味——“大烫干丝”。

一方由黄豆加工而成的大白干，在厨间大师傅的手里，仅仅凭着一把刀，便化育成粗细均匀的豆腐干丝。经过反复洗烫去尽豆腥味后，再趁开水烫出的热气，浇上精心卤制的酱汁和芝麻油，搁一撮姜丝、虾米、干笋丝尖儿，便是一份清香扑鼻的“大烫干丝”了。“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。”朱自清先生如是说。

图文摘自《中华遗产》年01月

文思

豆腐

软嫩清醇，入口即化

同属豆制品，扬州另有一宝，名曰“文思豆腐”。《扬州画舫录》记载了这味吃食的来源：扬州天宁寺内住有一僧，法号“文思”，此人善于做诗、识人，又有高僧鉴虚、惠明之风。一时间，文人墨客争相与之交好。文思和尚擅长于以嫩豆腐、金针菜、木耳等寻常食材为原料，烹制一道豆腐羹。这豆腐羹的滋味异常鲜美，令人食之回味流连。一时间，文人骚客多爱此味。

“文思豆腐”之所以出名，并不在于食材有多昂贵，它的杀手锏是鲜美的口感和惊人的刀工。一块豆腐，借着一把刀，在温热的掌心中幻化成青丝万缕，配以高汤和同样细如发丝的金针、木耳、冬菇、竹笋，滋味浓郁而不油腻，清鲜而不淡薄，被时人推崇为“堪称天下之雅”。

大概，也只有在扬州，一块简单的豆腐也能吃得这么风雅了。

图文摘自《中华遗产》年02月、年01月

鸭肴

皮酥肉嫩，肥而不腻

图片来自：rf.







































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