吃者无境—我所知道的扬州美食

鲁晓南

我所知道的扬州美食，往往出身于坊间市井。记得文革期间，有人因身体的原因要服用珍珠粉，小户出身的平头百姓就挠头，显然开水送服是没见过世面。怎么吃？有经事的指点，这种事需要请教世家或巨商之后。果然有招，人家微微一笑：熬白米粥合珍珠粉搅匀了吃，复杂的事被人家简单地就解决了。

微微一笑的是小巷里七老八十的老太太，虽然落了魄，但底子没掉，脸色是那种阔人的白，细匀的毛孔里还蕴着岁月洗不去的铅粉，别着贵气。那一笑里有世事，也有品第，意味好长。所以，在扬州谈吃，往深里品，一定要嚼到当初，才能知味。

我在扬州生活了这么多年，当然受惠于扬州美食。我老婆有道拿手菜叫卤煮鱼，就得自盐商后人的家传。做法是选一斤左右的鳊鱼，开膛破肚剐了鳞，洗净了里外抹一层细盐，渍一两个时辰，然后下锅煮。说来简单，诀窍就是用盐小渍，渍后味深。我一个吃鱼嫌刺多的人，会吃得盘子里只剩下卡才会罢休。等回过神来细品，盐商的家厨是深得咸鱼淡肉之方的，这小小一渍用了心思。

有的得自家传，有的则出自佛门，吃者无境。比方说三头宴里的冰糖扒猪头，以我所学所知，靠这道菜知名的就出自扬州法海寺。寺里的素菜馆，在清朝靠一道荤菜扬名立万，这是饮食江湖的传奇。这道菜的起因是庙里的和尚寡淡得久了，就犯了规矩，搞来了肉。没有锅就把尿壶洗了，沒有火就用殿上的香烛火。这道菜的关键是火功，香烛火恐怕是这世上真正的文火，也有人说尿碱也功不可没。这么说，吃过这道菜的先人在棺材里就睡不安稳了，为佛门讳，也需留点口德。

另一道菜也出自佛门，那就是大名鼎鼎的文思豆腐。文思和尚不是靠注经而是靠一道羮传了名，因此，天下有很多功课是我们说不清的。我常想，上面谈的荤菜出自素菜馆叫人不可思议，把豆腐羮做成至味，出自佛门，就合乎理数。因为豆腐是佛门餐饮中的肉。假如撤了这道肉，既使做个方丈主持大和尚，那也无聊。所以在豆腐上功夫下得深的，一定是和尚。文思豆腐最显著的特点是刀功，豆腐丝其细如发，一眼望去如羮中银鱼，若隐若现，如煮江南。而这道菜最重要的是有心，它是暖老尊师之具。豆腐是饮食之中至柔至软之物，又用鬼斧神功切割成佛在的境地，是为了冬夜佛灯下的老禅师，还是为了雪齿落尽的老和尚？一碗啜尽，暖人至深，小小的羮汤在寒夜里就会感天动地。面对这道菜，食客们是应唏嘘的。

有的大菜的来历既非名门，也非佛门,而是取之于市井与村头。三头宴里的拆烩鲢鱼头，寻根究底，也很让人迷惑。

我和外地来客聊到这道菜的时候，有些事情总是难以说透。比方说，以古人的见识，他们何以得知鱼头是最富于营养价值的，他们又不懂什么卵磷脂之类的说道，脑白金这种称谓更是无从谈起，就敢把鱼头奉为一宴之首之魂呢？唯一的解释只能说是古人知味。他们依靠天生的味觉，靠饮食经验进行判断。我小时候记得，一般人吃鱼，当然要实实在在的吃肉，鱼头鱼肚这些今日美食，那时只是下脚而已，捡鱼头回家和豆腐做汤的，往往认为是经济上拮据的人家。有钱人家不明细里地翻白眼，是不通者的笑贫之物。

我自小爱吃头，鸡头、羊头、猪头，当然包括了鱼头。头部是一条鱼最有滋有味的地方，一吮之下，美味如刃，齿颊受击，直贯灵犀。筷子一搁，我就会想当年盐商官宦真是会吃，无尽的财富惯得他们的不仅口味十分锐利，也有能力折腾，硬是折腾出一道名动天下的大菜。

要不是遇到我家一位保姆，我以为此说可以尽矣。保姆来自扬州西乡，五十上下，说不上干净也还利索。吃鱼的时候筷子总不离鱼头。我知道做保姆的难处，给她搛肉，她说，在我们乡下，能有鱼头吃就很好啦，农村里有句老话：素菜一桌不顶鱼头一“唰”。

原来如此。有了这句老话，鱼头就有了在宴席上的立根之基，天生万物，涵养斯民，天上飞的，地上跑的，水里游的，续过祖宗的命，滋养过他们的容颜。但中国的历史上不少朝代，既便荒年，也不许捕鱼捉虾充饥度日。记得武则天就曾下诏，特地开恩允许百姓在荒年捕鱼捞虾，沿生续命。再想想扬州人把鱼吃到这个份上，又得多少折磨啊！

当然扬州的拆烩鲢鱼头，是要拆骨的，是没骨的吃法。这是创新者的敷衍，是高厨们的刀技之余。至于说到溧阳的鱼头汤，那只能说是孙子的孙子而已。

补记：唰字是仿乡音的假借，借指吮吸，与其本义相去甚远，请恕本人才有不逮。此文乃旧作，曾获江苏省副刊评选三等奖。我的散文不知道获得多少次三奖了，就是无法更上一层，所谓三等者三流也，其命也夫。br