吃螺蛳有两重境界，第一重是用挑的，用牙签勾住螺蛳头，然后边转边拉，将螺蛳肉挑出来。第二重是嘬的，嘴对螺蛳口，用肺活力将螺蛳肉“嗦”地一声嘬出来，扬州人称之为“嗦”螺蛳。一盘螺蛳上桌，碰上几个会嘬螺蛳的行家食客，你“嗦”一下，我“嗦”一下，一盘子螺蛳瞬间挪移，成了手边的空壳山。扬州人并不天生地会嘬螺蛳，嘬是有法门的，将螺蛳口紧贴在上下嘴唇之间，舌尖抵住上牙堂，用力猛吸一下，螺丝肉从壳里冲出来，击打着口腔壁，弹回到舌头上，更妙的是，同时随着螺蛳肉还会有一股汤汁喷射进嘴——烧螺蛳时存留在螺蛳壳里的汤汁，帮你给脆嫩的螺蛳肉浇汁儿添味儿。嘬的境界比挑的境界高出几重，因为口眼手有合作，螺蛳肉由壳子到口腔连弹带跳的互动也充满了食趣。当然，螺蛳要能嘬出来，还要有三个前提，一个是，它们必须是活的，螺蛳买回来，先要静养在清水里，滴上两滴麻油（也有用豆油或香油），这样螺蛳会很快的吐出泥沙，最好是用香油，据说香油的香味可以让螺蛳加速吐出泥沙，还会把寄生物也引诱出来。接下去就是耐心的考验了，要不时看看螺蛳，伸出头来或爬上盆壁的则捞出来养在另一个盆里，这样可以保证只只鲜活，因为死螺蛳的肉嘬不出来，而且还会发臭，吃上一口感觉相当晦气的。另一个是，要剪尾，这样做的目的是前后通气，吃的时候便能一嘬之下螺肉跳出。第三个是，烧菜的火候，烧螺蛳的时间不能太长，它的蛋白质含量高，如果烧的过火，肉就太老了，发死，也很难嘬出来。满足了这些条件，螺蛳都是可以嘬出来的，即使第一下嘬不出来，在尾部先嘬一下，再从头部嘬，就可以很轻松嘬出来了。江浙人吃到兴头上会说“蒸螺蛳下酒，强盗来了也不走”。他们的家常蒸螺蛳其实是用烧的，把锅烧干，放入一勺奶油冰激凌状的猪油，爆香葱姜蒜，再倒进螺蛳去，螺蛳壳与铁锅，铁铲硬碰硬地“哗啦哗啦”声听起来相当过瘾，加料酒、酱油，盖上锅盖，焖一会儿就能出锅了。这种“蒸”螺蛳的做法是在烧的过程中慢慢地将螺蛳焖熟，保留了螺蛳的原汁原味，在汤汁鲜香的方面完胜麻辣田螺。螺蛳是一种躲在回旋形贝壳内的软体动物，属于田螺科。这实际上是一个庞大的家族，粗略算来有上百种，我们常吃的大多是圆田螺、棱田螺等许多种。有些地方叫田螺，也有些地方叫石螺，它们的分布广泛，各地溪流湖泊基本都能找到，也是人们普遍喜爱的一种食材，在江浙一带，有“清明螺，赛肥鹅”的说法。清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥沙中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。经过一个冬天的蛰伏滋养，现在的螺蛳肉质肥美，壳中尚无小螺蛳，最是鲜嫩，泥腥气也小。无论营养还是口感都处于巅峰，毫无疑问是食用螺蛳的最佳时令。田螺是一种卵胎生动物，它把卵留在体内，等卵孵化完成后再直接生出小田螺来。这种生育方式可以保证幼螺的成活率，我们吃田螺的时候，有时会感觉有一点沙沙的感觉，其实就是嚼到了在母螺体内的小田螺。江南水乡交错，凡是有水的地方必然会有螺蛳，宜陵镇位于扬州江都区，通扬运河之畔，山阳河一路向北，经邵伯湖，通至高邮湖宝应湖，这里的人们从小就跟“小鱼小虾小螺蛳”打交道，近几年，宜陵镇举办的螺蛳节很诱人。螺蛳的生长对于水质的要求相当高，越是清洁的地方长得越好。在扬州一带，吃的螺蛳以田螺为主，螺蛳就伏在水草上，眼睛就能看到了，用小网一兜，提上来的除了水草和螺蛳，还能连带上几只小虾。小的时候，我们还往河里或湖里扔竹编的篮子，等它沉到水底，再慢慢拉动绳子，把篮子拉到岸边，提起来后，里面都是螺蛳、河蚬等。螺蛳被认为是湖泊水质最底层，也是最勤勉的清洁工，在高邮湖，如今，螺蛳是禁止随便捕捞的，只有在开湖的时候，才可以捕捞。但开湖时，有更昂贵的鱼种，如白鱼、银鱼、白虾等，渔民也很少去捞它们。现在市面上吃到的螺蛳，以养殖的居多。往山区走，在溪流里还有另一种螺蛳，叫石螺，如开化青蛳，就应该是石螺的一种，它们主要生活在流动的泉水里，依附在石头上，尾部更尖锐细长，而宜陵的螺蛳生长在河水、湖水的泥沙中，形状要圆润一些。山区因为气温低，石螺的出产时间也要晚于田螺。摸螺蛳的人，用防水橡皮套装包裹自己的身体，露出双手要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺蛳网下伸向河底去捞，当地人称为“淌螺蛳”，做这个活计的多是渔民出身。捞起来的螺蛳，除了炒着吃，还可以煮汤，吐干净泥沙的螺蛳可以直接煮水，放点盐，味道就鲜美无比，汤也非常清亮好喝。还有一种上汤的做法，一定要用焯螺蛳的水来做，焯好的螺蛳要把肉挑出来，去掉“肚、尾”，焯螺蛳的水静置一会儿，把沉底的角唇、泥沙等滤掉，然后再和在一起，加入切成螺蛳肉大小的春笋、肉粒等，味道奇妙独特，这也是一道能在大饭店做的特色菜。在扬州地区，有一道家常菜叫炒春伴，主料也是挑出来的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的时令菜，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅乡村风俗画。吃起来，总是若有所失，我想，一定是挑出来的螺肉究竟不如嘬出来的鲜美。“往期回顾时间去哪儿了，我要变老了［洞庭藜蒿］韭黄君，我误会了你这么多年。我的灵魂要吃茶想给你看我牙缝里的春天凭什么，我们要帮一只橘子造汉字［青神椪柑］