淮扬菜历史

一、淮扬的地理概念 　　狭义的淮扬地区仅指今淮安、扬州两市，淮安、扬州两地在两汉为临淮、广陵二郡，三国两晋同属广陵郡，唐宋为楚、扬二州，元为淮安、扬州二路，明清为淮安、扬州二府，两市地理相邻，风俗相近，在历史上又常处于同一政区内，故被连称为淮扬。 　　广义的淮扬地区则包括今淮河与长江（扬子江）下游两岸的广大地区，包括淮安、扬州两市以及南京、镇江、盐城、泰州等地，该地区民风民俗相近，语言文化相通，饮食习惯相似，居于中国南、北方之中，跨淮河、长江两岸，因此习惯上淮扬地区又常被称为江淮地区。 　　

二、淮安之名的渊源 　　淮安即淮水安澜之意，体现了淮安古人对于根治淮河水患的美好愿望。 　　淮安在秦汉时期为淮阴县，县治在今淮安区,历史上的淮阴镇治码头镇或者清浦区城南乡附近；南北朝时析淮阴县东南置山阳县，县治在今淮安区淮城镇一带，淮阴、山阳两县并立；隋唐时期，以山阳县置楚州，淮阴县数次并入山阳县，但不久即恢复；南宋年间于淮北大小清口置清河县，后又废楚州为淮安军、淮安州，“淮安”之名正式成为介于省、县之间的政区名称；元初再次并淮阴县入山阳县，此后清河、山阳两县并立，同属淮安路；明清清河、山阳两县属淮安府，山阳县为淮安府治；清乾隆年间，清河县城迁山阳县清江浦镇，清河县尽得古淮阴县地；民*国初年改定全国同名县，清河县更名为淮阴县，山阳县更名为淮安县，于是民*国以后淮阴、淮安一带又被称为两淮地区；解放后以淮阴县城置清江市，后更名为淮阴市，淮阴市、淮阴县、淮安县（市）三淮并立；年区划调整，淮阴市更名为淮安市，淮阴县更名为淮安市淮阴区，淮安市（县级）更名为淮安市楚州区（年楚州区更名为淮安区），三淮合一。 　　三、扬州之名的演变 　　淮扬是淮安、扬州两地的合称，但曾有所谓扬州学者在考证淮扬菜渊源的时，说“淮扬”最早源于《尚书》。《尚书·禹贡篇第一》有云：“淮、海惟扬州”，即北到淮水、南到大海的地方叫扬州，又或淮河以南是为扬州。“惟”通“维”，所以淮扬就是维扬，也就是扬州，所以淮扬菜就是维扬菜，这种说法明显有误，因为历史上的古扬州并非指的就是今天的扬州市。 　　《尚书》所云由淮及海是为扬州，《尔雅·释地篇第九》则更明确为“江南曰扬州。”“江”即长江，也就是长江以南是为扬州。《周礼·职方》又称：“东南曰扬州。”也就是说古扬州指中国东南，江淮以南到大海这一广大地域，而非单指今天的扬州一市。

　　西汉时期，汉武帝分天下为“十三刺史部”，简称“十三部”，又称“十三州”，“扬州”即为其中之一。今天的扬州市当时为广陵郡江都县，但并不属于扬州刺史部，而属于另外一个刺史部——徐州刺史部。 　　东汉时期，扬州刺史部的治所在历阳县（今安徽和县）。东汉末年，诸侯割据，曹操将扬州的治所移到寿春县（今安徽寿县），后又移到合肥县（今安徽合肥西北），但是扬州的大部分在江东孙氏政权（后来三国之一的吴国）控制下。扬州实际上被分成了两部分：一部分由曹氏政权控制；一部分由孙氏政权控制。直到曹魏、孙吴先后建国，扬州便正式分为两部分，而今天的扬州市在当时仍为徐州广陵郡江都县。 　　三国末年魏灭蜀，晋代魏，晋灭吴，三国归晋。西晋灭吴后，把晋、吴两国的扬州合二为一，治所设在原来吴国的首都建业，改名为建邺，后改建康（今南京市）。至东晋和南朝时，建康一直是扬州的治所。而今天的扬州市在东晋、南北朝和隋朝统一全国前仍为广陵郡江都县，历属徐州、南兖州、东广州、吴州等。 　　隋文帝开皇年间，隋灭陈，全国再次统一。隋改陈朝的扬州为蒋州，又将本朝原来的吴州（治所即在今扬州市）改为扬州，但总管府仍设在丹阳（今南京市）。唐高祖武德年间，扬州治所从江南的丹阳（今南京市）移到江北，从此今天的扬州市才成其为“扬州”。

四、淮扬之名的出现 　　据东夷所查阅到的典籍史料，淮扬一词最早出现是在唐朝。《全唐诗》卷-1，杨凌《奉酬韦滁州寄示》诗云：淮扬为郡暇，坐惜流芳歇。散怀累榭风，清暑澄潭月。陪燕辞三楚，戒途绵百越。非当远别离，雅奏何由发。但很显然，这个“淮扬”与我们今天所说的淮扬一词所指代的含义并非一致。 　　淮安古称淮阴，一直是县域政区名，两汉属徐州临淮郡，三国至两晋属徐州广陵郡，并为广陵郡郡治；南北朝时析淮阴县东南置山阳县，分属侨置的南北兖州，其中淮阴镇为北兖州州治，山阳县为南兖州山阳郡郡治；北齐于淮阴县置淮州；唐宋置楚州，以山阳县为楚州州治；南宋末废楚州置淮安军、淮安州，现在意义上的“淮安”之名始现。 　　今扬州市古称邗，秦汉时期为广陵县、江都县，东晋、南北朝置南兖州、吴州，隋初改吴州为扬州，唐初将扬州治所从丹阳移到江北，从此广陵（今扬州市）才享有扬州的专名。就淮安、扬州两地名称出现时间，东夷认为，“淮扬”一词的出现大约应是南宋以后。《宋史列传第十六》：太祖亲讨泽、潞，及征淮扬，并以昭辅为京城巡检。至此，淮、扬才连起来称呼，并逐渐成为江淮之间及两岸广大地区的统一名称。 　　 　　五、淮扬历史上的相互统属 　　淮安、扬州两市由于地理相邻，在历史上经常处于同一个行政辖区内，互为统属，大致为秦汉时期相互分立，隋唐时期扬州统辖淮安，明清以后则为淮安统辖扬州。 　　两汉时期，淮安、扬州两地分属临淮郡（下邳国）和广陵国（广陵郡）；三国时期为了争夺江淮地区，曹魏将广陵郡治迁至淮安（古淮阴县）；西晋初年灭吴，晋广陵郡（驻淮阴县，今淮安区）始辖吴广陵县（今扬州市）；西晋愍帝建兴年间，广陵郡还治扬州（古广陵县）；南北朝时期，淮安、扬州两地分属南、北兖州之广陵、淮阴二郡；隋于扬州置江都郡，领江阳（今扬州市）、山阳（今淮安区）等十六县；唐迁扬州州治于江都县，以山阳县置楚州，扬、楚二州同属淮南道，道治驻扬州；北宋年间于扬州设淮南东路，领扬州、楚州（今淮安市）等十州；南宋年间设淮东制置使，治楚州（今淮安区），领扬州等；元至正年间设江北淮东道肃政廉访司，治所先在淮安，后迁扬州；明景泰年间于淮安设总漕部院，兼巡抚淮扬庐凤四府徐和滁三州，而淮、扬二府同在被巡抚之列；清康熙年间于淮安置淮扬道，领淮扬二府徐海邳三州；清咸丰年间增设淮扬镇总兵，归属漕督节制；清光绪年间分置江淮省，治清江浦（今淮安市），辖江苏江北地区，旋废；民*国初年于淮阴县（今淮安市）设淮扬镇守使衙门，淮扬道衙门，辖淮扬二府十三县，直至年裁撤。六、清朝、民*国时期的淮扬道 　　南宋以后，淮扬虽然成为了官方和民间对于江淮地区的又一称呼，明朝以后也有淮扬巡按御史、巡抚淮扬庐凤四府徐和滁三州或淮扬巡抚、淮扬总督（即漕运总督，东夷注）等官职或称谓，但较为正式的以淮扬为名的政区命名则出现在清朝。 　　康熙年间置淮扬道，驻淮安府，领淮安府、扬州府、徐州；雍正年间更名淮扬海道，领淮安府、扬州府、徐州、海州、邳州；乾隆末年淮扬海道移驻淮安府清河县；嘉庆年间海州、淮安府安东县、阜宁县、桃源县运河，以北另属，淮扬海道更名淮扬道；咸丰年间裁；同治年间复置淮扬河务道，驻清河县，领淮安、扬州二府； 　　民*国江苏全省划为五道，以淮阴县为淮扬道治驻地，辖淮阴、淮安、泗阳、涟水、阜宁、盐城、江都、仪征、东台、兴化、泰县、高邮、宝应十三县。七、不能不说的淮扬菜 　　提到淮扬，不能不说淮扬菜，这可能也是现在为数不多的能将淮安与扬州两地联系到一起的词汇了。淮扬菜是与鲁菜、川菜、粤菜齐名的中国四大菜系之一，也是唯一一个不以省区命名而以地方区域命名的菜系。淮扬菜发源并流行于淮安、扬州、镇江一带，并且汇集上述各家菜肴之精华，选料严格，注重鲜活，因材施教，制作精细，口味清鲜，注重本味，色彩鲜艳，造型美观。

　　有扬州者为了标榜淮扬菜或者确切地说是维扬菜的历史悠久，传说淮扬菜源自隋炀帝三幸江都而形成于隋唐，兴盛于明清。东夷认为此说后半句应有可能，但前半句实乃牵强附会之语。固然淮、扬两地在历史上各自逐渐形成里具有自己本土特色的地方菜肴，可能与今天淮扬菜的形成有所关联，但是彼时淮、扬两地的菜肴是否就与今日具有自我鲜明特色的淮扬菜完全一致并无确切的史料可考。另外，就扬州学者所谓的考证而言，其也多为基于史料典籍甚至历史事件三言两语的推断，并无明确的例证。 　　就淮扬菜之名的来源而言，最早可查证到的是清末民初时的一位学者型政治家、美食家杨度所著的《都门饮食琐记》一文。该文在提及淮扬菜时写道：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多……”此后，淮扬菜一名才逐渐被大家所熟知和接受，并成为了江苏乃至整个华东地区菜系的代表。因此，可以明确地说，作为整体而言，具有今天鲜明特色的淮扬菜的形成最迟应不晚于清朝，早不过明朝。

　　八、淮扬菜的渊源 　　淮扬菜的形成，正如上文所说的，是“因河工盐务关系”，而“河工”与“盐务”也正是淮安菜与扬州菜各自主体形成的不同渊源。 　　明清两朝，淮安因黄淮运三水交汇的独特地理位置，成为漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之“五大中心”。漕运总督、河道总督两个从一品或正二品大员及其直属的数十个司道衙门以及其后淮扬道署的陆续驻节，更使得淮安一时成为江淮一带的政治中心。各大官署的驻节，自然带来了大量的社会消费需求，尤其是“河工”。各众所周知，清朝由于黄河夺淮，黄淮运三河相互纠结，清一朝治河形势异常复杂，因此河工经费之巨也是历史罕见的，河道总督每年从国库里领取万到万两不等的白银用于河务，实则治理河道、贪污行贿、吃喝招待，各占约三分之一。从乾隆中期一直到道光末年，一百年中就挪占了治河的专项经费3亿两用于大吃大喝。于是，同府而治的漕运总督也不甘落后，与河道总督你邀我请，你来我往，争奇斗法，“脂膏流于街衢，珍异集于胡越”，淮安各大官署衙门的厨师们也求新求异，博采兼容，糅合南北满汉风味于一炉，共同创造出了今日淮菜的前身——河漕总督官署菜。 　　同时的扬州则为两淮盐运使驻节之地。“天下盐利淮为大”，正是盐业管理部门的驻节使得扬州成为了当时淮南、淮北两大盐场所产淮盐的集散地，各地的盐商蜂拥而至。对盐的垄断在给国家创造了较高的税利的同时，也给盐商们带来了巨额的利润回报。清朝，淮盐每年创造的税额达全国财政收入四分之一，而纲商们的垄断利润更倍于此。故家家千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味，满足极度侈靡的饮食之乐，更借玉食琼饮抬高身价，附庸风雅，巧妙地结交官场名流；以豪宴美食竞奢斗富，满足心理虚荣。于是，扬州的盐商和家厨们也在无意之中创造出了今日扬菜的渊源——两淮盐商私家菜。 　　

九、淮菜与扬菜的异同之处 　　淮安、扬州两地地处江淮之间，因为地理相邻、语言相通、交流频繁，因而具有相近的民风民俗，正所谓一方水土养一方人，所以两地在地方菜式的材料选择、烹制方法和菜肴口味上都较为接近，这是淮菜与扬菜的共同之处。 　　如果一定要细分两者口味的不同，那么相对来说，处于北方的淮菜偏咸一点，而位于南方的扬菜则更偏甜一些。不过也正基于淮菜与扬菜形成的不同渊源，在淮菜与扬菜的整体菜式上，两者却有各自的不同的鲜明特点： 　　因为淮菜最初的受众是河道总督和漕运总督及下属各厅道的官员，掌江北数府州之民政、财政、军事之大权，一人之下万人之上，花的又是国库的治河拨款或是地方的财政收入，具有雄厚的消费“资本”和“实力”，因此淮菜更注重整个菜系的完整与奢华。清代百科全书《清稗类钞》“饮食类”介绍了晚晴最为著名的五种筵席：满汉全席、燕窝席、全羊席、全鳝席、豚蹄席，其中淮安就居其二。一为漕运总督驻地淮安府城之全鳝席，“淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”一为河道总督驻地清江浦之全羊席：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。”

　　而扬菜最初的受众则是各大盐商们，虽然盐商们号称富甲天下，穷尽奢侈，但在歧视商人的封建社会，与官府比起来盐商们毕竟矮人一等，且各盐商们各自为阵，在菜肴的烹制上各家私厨也如龙宫赛宝一般，各不相能，故而不成系列，因此扬菜则更大多追求于某一菜式的精致与奢靡。《扬州画舫录》中记载：有的盐商，在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二特色菜肴，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕特色菜肴，永参之外美味菜肴，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白菜肴图片，珍错毕陈。”还有一黄姓盐商，家中庖人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，他就食用这鸡所生之蛋，每枚价值白银一两。

　　十、今日淮扬菜的形成 　　淮菜强调整体，扬菜则讲究个性，但归根到底，就是一个“贵”字，一个官府菜一个盐商菜，都是穷竭其能，尽显奢华。当大清王朝覆灭之后，淮菜与扬菜面临着共同的发展境遇，并最终合流归一了。淮菜原本“每位厨师只做一两道菜，终生朝于斯，夕于斯，苦心孤诣，精研绝活。”但是当清亡之后，失去了官府的依托，为了谋生，官厨们迅速地流入民间，他们或受雇于官商富家，或掌勺于名楼酒店，或自己执业开菜馆，以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”。淮菜在初期原本也曾出现过以熊掌、活猴、鹿尾、豹胎等为原料烹饪的现象，但是到了此时，淮菜的厨师们不得不并努力地将原来的官府菜淮菜与民间土菜相结合，使之本土化与民俗化了，“用最普通的材料，制作最可口的菜肴”，呈现了以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。但遗憾的是，在这一转变的过程中，不少的经典的淮菜也慢慢地失传了。同期扬菜也同样从商贾之家走向民间，以扬州本土就地可取之食材烹制扬菜，如今日所言传统扬菜三头宴——拆烩鲢鱼头、扒烧猪头、蟹粉狮子头正是此之代表。至此，昔日的官府菜、盐商菜才真正走出高门深户，融入到寻常百姓的生活之中，终于成其为四大菜系之首的淮扬菜。 　　相对而言，今日淮菜的前身——河漕总督官署菜取材更为不易，用料更为奢靡，烹制的手法也更为复杂精致，而扬菜的前身——两淮盐商私家菜的取材则相对较为容易一些，在用料上也更贴近于民间土菜，所以当淮菜和扬菜在遭遇清末淮扬菜本土化、民俗化的变革时，扬菜转型的更为迅速，与民间土菜结合的也更为密切，恐怕也是今日淮扬菜中多以淮菜为主要经典，又以扬菜品种数量繁多、新菜推诚不断的原因之一吧。