里下河地区水网密闭，位于通扬运河之畔的宜陵镇，达三江，通四海。这里的人们从小就跟“小鱼小虾小螺蛳”打交道，在荤菜缺乏的时代，螺蛳面糊是菜也是饭，用于果腹，养活了一代又一代朴实的农民。

王秀兰，今年60岁，出生于宜陵农家。当年，姐姐们都出嫁了，家里困难的她常常在门前屋后的小河里摸螺蛳给父母改善伙食。

20岁的大姑娘，鞋一脱，裤腿儿一挽，就下河了。

宜陵镇，年，玛钢厂女职工王秀兰站在水面齐膝的河岸中，透亮的水让她心情舒畅，“小螺蛳就伏在水草上，眼睛就能看到了，我就用手下水捧，一把上来，除了水草和螺蛳，还能连带上几只小虾。”

清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺肉肥美，是食用螺蛳的最佳时令。俗话说“清明螺，赛过鹅”，青壳螺肥而不腻、韧而不老、不受污染，是螺蛳中的上品。

“清明螺，赛只鹅”，这个说法来源于过去穷、买不起鹅的人家，每到清明前后就下河塘摸半盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。

王秀兰弯下腰，双手触及河床，轻轻合拢。河底泥雾腾起，小螺蛳随着她的手来到脸盆中。一个小时下来，王秀兰擦擦混着河水和汗水的脸，端着半盆螺蛳，回到距河塘不远的土坯房中。这时，是早上的五点钟，天已经大亮。

再到蔬菜田里忙活一阵，王秀兰就去上班了。父母身体都不太好，王秀兰需要很卖力，才能让这个家像钟表一样运转下去。玛钢厂在当地非常有名，王秀兰第一年工作，每天要做的事情就是车小零件，从早上7点钟忙到中午12点。中午回来时，喷香的螺蛳就已经上桌了。

“那个时候家里穷啊，没钱，摸点螺蛳，就当开荤了。”王秀兰家的午饭很简单，螺蛳肉挑下来，米饭是吃不起的，就加些面粉做成面酱，这可不只是一道菜，“那时家里连米都买不起，面酱螺蛳其实就是我们的一顿饭。”美美的吃完这一顿，带着面酱螺蛳提供的全部营养和能量，王秀兰又要回玛钢厂上班了。

家里困难，父母把所有的希望都寄托在王秀兰身上，她的婚姻问题，一度是老大难。“上门提亲的人，看完我们家的情况，拔腿就跑。”家里没有兄长，父母唯一的要求，就是招女婿上门。王秀兰为此也错过了不少好人家，她每天只睡几个小时，剩下的时间几乎都在忙：摸螺蛳、种田卖菜、上班……那时的王秀兰不会想到，30多年后她会凭螺蛳出名。

为了要把一个家撑起来，王秀兰就像趴在河床上的小螺蛳，不愿离开家。

22年前，扬州的大厨竟肯到宜陵镇上的饭馆掌勺，这在小镇上可是大新闻。年，高薪请来名厨的，正是已经38岁的王秀兰。

在开饭店之前，王秀兰还搞过3年服装厂。为了节省成本，她跟着老公一起去浙江进丝绸之类的布料回来做衣服，路途遥远，运费又贵，算一算，她感到总不是长久之计。有了积蓄之后，他们果断关掉服装厂，在年开起了紫菱大酒店。

当年的“大酒店”实在算不上大，租的正是当时玛钢厂的门面房，不过一百平方米，三间房，五六张桌而已。

此时的王秀兰，是饭店的老板、玛钢厂的会计，也是种着五亩田的农民，她把自己汗水浇灌出来的蔬菜，拿到饭馆来做食材，“厨师是我的一个老同事向我推荐的，当时在饮食行业当会计，比较了解这个行当，我也很信任他。”

徐良明让紫菱大酒店在宜陵镇一炮走红。那年月，在小小的宜陵镇上，烧鳗鱼价格上百元，烧黄鳝价格大几十元，在当时可是不菲，竟然是各地的人抢着来吃，“不得命，真的是大江南北的人都来了。”做菜用的主料黄鳝、鳗鱼，取自当地河塘，都是野生的，吃得就是个鲜。

三年之后，徐大厨离开宜陵镇，到山西太原发展。年，王秀兰将饭店搬到路的对面，三层楼，多个平方，连买房带装修花了40万，当时这堪称一笔巨款。

为了做出名堂，她继续从扬州请大厨。那个时候，螺蛳还是绝不起眼的配菜，难得有人点，“韭菜炒螺蛳头，还是小配角。”

食客们的味蕾是挑剔的，烧黄鳝、烧鳗鱼的风头早已不再。“我听说城里人开始流行吃火锅。”为了做出特色王秀兰盯上了田螺，0年前后，紫菱大酒店开始推出田螺鸡煲。本地的田螺，配上山东临沂树林中散养鸡做成鸡煲，吃完菜后，用汤涮菜，叫远近食客胃口大开。

附近跑业务的人开始带客人到这里尝鲜，更多的外地人、外国人被口口相传的口碑吸引过来，直到现在还有人到饭店问，“有没有田螺鸡煲？”

“什么样的特色菜都火不过三年，我们的菜式也跟着变化。”王秀兰有着自己的生意经。

几年前，宜陵开始流行吃螺蛳，而镇政府也在努力地寻找自身的特色，“宜陵因水而起，山阳河一路向北，通至高邮宝应，虽为鱼米之乡，吃鱼赶不上大桥的河豚，吃虾赶不上邵伯龙虾和澳龙，想到当时吃螺蛳的气氛正火热，我们就着眼于此，办了螺蛳节。”宜陵镇副镇长陈建林说，以前当地的企业有大客户来都会往江都和扬州领，主要就是因为当地实在没有什么特色。

选中螺蛳，宜陵镇是有考究的，螺蛳的生长对于水质的要求相当高，越是清洁的地方长得越好，臭水沟里是长不出好螺蛳的。有了螺蛳节，镇上的饭店对于螺蛳的讲究就更多了，炝青螺、香辣吮螺蛳、蒜泥螺蛳、鸡汤螺蛳、椒盐螺蛳……60多家饭店的拿手菜都是螺蛳。

那么，如何从几十家饭店中脱颖而出呢？王秀兰一点也不保守，紫菱大酒店的清水螺蛳是用鸡汤煮的，当时参加比赛的厨师长曾就职于外交部食堂，做菜不用味精，坚持每天早晨4点进厨房工作，做凉菜，熬高汤，准备食材……然后用最好的高汤烹制最简单的食材。

螺蛳节办了四届，紫菱大酒店连续两年拿了金奖，一道去年的清水螺蛳，另一道是今年的宝塔螺蛳。宜陵镇副镇长陈建林向记者介绍，“这两年，宜陵螺蛳名声越做越大，螺蛳节的烹饪大赛成为厨师们展示厨艺的重要平台，大家也从原来的被邀请变成主动报名。”

20年过去了，紫菱大酒店还是当初的3层小楼，10张桌子。但这不影响食客们特意开车前来，宁愿在小镇上转悠一个多小时，也要找到紫菱大酒店。

当初刚会打酱油的孩子，拎着瓶子从紫菱大酒店前经过，饭店正火；如今打酱油的孩子都有了自己的孩子，回来发现，这店还在。

从鱼到田螺，再从田螺到螺蛳，饭店的名气越来越大。就在前不久，三位来自澳大利亚的年轻人，专程赶到紫菱大酒店吃螺蛳，“语言不通，但他们直夸味道好，拿着牙签一颗颗挑出螺蛳肉，连着肠子也一道吃了。”王秀兰在旁边看得开心，却并不上前提醒，“我们家的螺蛳，绝对不会吃出脏东西来。”

20岁时，王秀兰早上4点下河摸螺蛳。如今40年过去了，每天饭店开门忙活的头一件事，还是螺蛳，“早上淌螺蛳的人把螺蛳送来，趁着新鲜，得干净剪掉尾巴养着，一天一夜后，第二天才能用。”

王秀兰的螺蛳口感肥美，几乎没有杂质，只要口味适中，没有人不爱吃的。不过，王秀兰跟人讲起当年自己摸螺蛳吃的情景时，不禁落泪，“难，当年是真难。”

当食客们吃得喷香时，王秀兰顿时精神头十足，“去年五一期间，有个80多岁的扬州老太太被子女带出来吃饭，她身体不好跑不动路，在家也常常因为没有胃口不吃饭，但是她的女儿用芦蒿螺蛳羹喂她，她当时吃了一小碗米饭，老人家说长这么大都没有吃过这么好吃的螺蛳。”

今年50岁的陈宝年也是宜陵人，每天天没亮，他就出门了，为镇上的饭店送螺蛳。头一家要送的，就是紫菱大酒店。从清明节以来，这里每天要消耗掉80多斤螺蛳。

在紫菱大酒店的五个螺蛳供应商中，陈宝年是与王秀兰合作时间最长的，已经有十几个年头了。“每天供应50斤，个头是最大的，她家挑剩下的，再给别人家送。”

《舌尖上的中国》第二季中，浙江千岛湖螺蛳、开化青蛳是一个家庭、一个地方最难以割舍的美味，食材由一个父亲整个人没入水中反复寻找才能得到，而女儿对于这种螺蛳的味道有着深深的眷恋。

喜欢宜陵螺蛳的“吃货”翁逸民是浙江人，这些都是他熟悉的食材，做了20多年厨师长，保证食材新鲜和用心烹调是翁逸民深有体会的食物美味的关键。在他的眼中，扬州的螺蛳不同于开化，开化螺蛳生在流动的泉水里，周边有山，螺蛳细长，而宜陵的螺蛳多长河水、湖水的岸堤中，形状比开化山里的要圆润一些。

摸螺蛳的人，用防水橡皮套装包裹自己的身体，露出双手要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺蛳网下伸向河底去捞，当地人称为“淌螺蛳”，做这个活计的多是渔民出身，对于本土的这片水域具有天然的信任感，他们早出晚归，带来让他们赖以生存又具有生活乐趣的收获。记者臧晓松屠明娟

三四月的江南，春暖花开，万物复苏。冬日蛰伏的螺蛳纷纷爬出泥层，觅食、产卵、生长，一年中嘬食螺蛳的最佳时节悄然来临。

清明螺，赛肥鹅。生意人精明，自然不会错过时令。瞧，菜场里的螺蛳按个头大小一盆一盆地摆着，一脸朴实的摊主麻利地剪着螺蛳屁股，看见人来，便热情地招呼，还不时用小漏勺翻动着盆中的螺蛳，那清脆的声音着实让人心动。

“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗。”这是孩提时代常猜的谜语。但百听不厌的还是《螺蛳姑娘》：谢端老大不小，虽然“夜卧早起，躬耕力作，不舍昼夜”，仍然穷得娶不起老婆。“天帝哀卿少孤，恭慎自守”，便派螺蛳姑娘“权为守舍炊烹”。在百般疑惑时，谢端偷窥了秘密。螺蛳只得无奈离去，却留下了栖身的螺壳。却不想，壳里竟有取之不尽的谷米。

谢端的“奇遇”彻底颠覆了“读书改变命运”的古训。《螺蛳姑娘》与其说是赞美农人的勤勉，还不如说歌颂神灵的慈善。如我这样的农家子弟常常怀想“螺蛳”，除了对美好未来充满向往外，实在是基于螺蛳滋味的肥美。

螺蛳有“盘中明珠”之誉。一经巧手烹饪，即成席上珍品。但由于制法不同，各地食俗千差万别———湖南人不善吮螺，往往挑出硕大的螺肉，以青椒爆炒，湘味十足。广州人欢喜用蒜头和鲜紫苏混炒，咸中带鲜，香气盈口。而“糟螺蛳”则是上海名馔，烹制时除了置放火腿、姜、白糖、茴香外，还要添加糟卤。

用来炖煮和塞肉的螺蛳个头大，小个的螺蛳可爆可炒，通常是夜排档的看家菜。无论是爆，还是炒，火候的掌控是关键。炒焖时切不可频繁掀盖，否则盖开味逸，螺肉收紧，吸吮费劲。汤汁也不能烧干，因为吃螺蛳主要是用嘴吮，只有连汤带水，才能突出鲜味。

坊间有“螺蛳好吃尾难剪”之说。剪口大漏风，吮不出；剪口小塞气，吮不动。当然，“吮”也有窍门──舌头顶住螺口，用力一吮。气力要猛，又要短。不猛，吮不出；气长，则将螺肠子也吸进嘴里。要是三五人同时食螺，总有个把不会吮。据传，苏东坡也不谙吮螺经，用尽气力还是吸不出螺肉，只得用针挑着吃，留下个“东坡食螺──慢慢挑”的笑话。养生专家也说，食螺之“吮”，磨练耐性，活泛脸面，增加肺活量。

螺蛳上得大堂。螺蛳成就穷人的福分，当指物质匮乏之年月。当下，人体普遍“三高”，坊间也早已盛行“穷人吃肉富吃味”。“香螺酌美酒，枯蚌借兰肴。”即便是以“生猛海鲜”为上品的大饭店，也可见螺蛳的身影。

螺蛳下得排档。“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”排档是露天的风景，看人嘬螺更是一种难得的享受。因为嘬螺蛳如同嗑瓜子，也是个技术活，会吃的人，一下子便能让螺壳堆成小山。“蒜酱爆来香逼人，扭头伸臂接厨门。酒窝美女含羞吻，馋嘴王孙带厣吞。啜鲜红唇吹玉笛，弃壳素手敲桐筝。友情比酒更易醉，月影临窗满芳樽。”美人嘬螺，美是不美？

闲情逸致且食螺，伴月沽酒赛神仙。吃螺蛳，妙就妙在不饱不腻不厌。居家小酌，倘有爆炒螺蛳，便会馋相毕露，端起碟子拣食———不光是嘴上用力，连脖子也会跟着使劲，一股鲜鲜的、香香的滋味沿着嘴唇在整条舌头蔓延开来，细细地咀嚼，慢慢地吞咽，忍不住还会嘬嘬嘴巴。

小螺蛳做出50种菜肴

宜陵螺蛳的口味很多，仅连壳烧的就有蒜泥、椒盐、五香、水煮、麻辣等，这还不包括螺蛳饼、芦蒿螺蛳羹、干锅螺蛳、螺蛳狮子头、还有螺蛳烧鹅。当地的各家饭店现在家家都有螺蛳菜，仅在今年的宜陵螺蛳节上小，小螺蛳就做出50种菜肴。

有吃货表示，他们爱吃龙虾也爱吃螺蛳，如果能有一天像吃邵伯龙虾一样吃一桌螺蛳宴，想一想都是件幸福的事情。吃螺蛳的高手与吃龙虾的有相通之处，好吃螺蛳的人第一类是不顾念形象的，螺蛳放在眼前，伸手就来，筷子、牙签全用上吃个过瘾，末了，还要嘬尽手指上的汤汁，算是意犹未尽；第二类是形象好、气质佳的，筷子夹螺蛳，不需要任何辅助工具，唇齿并用，不担心吸不出肉，一个接一个，收工时更不会让手上沾满汤汁，那种满足，只在内心回荡；还有一种是收割机型，勺子吃螺蛳，一勺入口，挨个吐出空壳，“突突突突”，让人咋舌。

下锅到出锅最多三分钟

扬州人喜欢在这个时节吃螺蛳，资深吃货的吃法大概是这样的：两根指头夹起螺蛳，先在螺蛳的尾巴上轻轻地一吮，鲜美的汤汁入口。再将螺蛳倒过头来，稍稍用点小力气吸上一口，肥美的螺蛳肉连着褐红的角唇一起进了嘴巴，用舌头将角唇剔去，就可以慢慢地咀嚼它的奇香。

螺蛳常栖息于冬暖夏凉、底土柔软、饵料丰富的湖泊、池塘、水田和缓流的河溪中。它的最适生长水温在20～25℃左右，水温达15℃以下和30℃以上时即停止摄食活动。10℃以下时即入土进入冬眠状态，当水温回复至15℃以上时其复又出穴摄食。

有了吃货翁逸民带路，记者发现即便食材看上去一样，选材和做法上也会大有讲究。第一家馆子在宜陵镇政府对面，螺蛳个头中等，食材新鲜，活的养在清水里，可见老板对于食材的用心程度。摸螺蛳的人送来螺蛳，店家养在水里，水清儿透亮，老板说螺蛳回来先吐脏，吐干净之后剪好下锅，保证个个鲜活。

第二家馆子是连续两年宜陵螺蛳节烹饪大赛的冠军厨师工作的紫菱大酒店，螺蛳个头很大，清水螺蛳一端上桌，就会让食客眼前一亮，麻利地找了勺子和盘子，动手就啜，两三勺过后，同去的食客即便不喜欢吃螺蛳的也会实在尝试，然后赞不绝口。

清水螺蛳的汤汁是鹅黄色的，并非清汤寡水。翁逸民说，你先吃吃看。随便捻一个下口，汤汁浓郁，螺肉饱满滑口，其中除了葱姜料酒，连盐味都不重，但就是让人唇齿留下，回味无穷。

这样的夸赞是有理由的，老饕翁逸民透露，好吃的螺蛳从下锅到出锅最多三分钟，三分钟内，厨师少放一次猪油或是少几片五香八角，味道就会大不一样。

对于吃货们来说，一盘好吃的螺蛳能见分晓的关键点在于螺蛳的新鲜度、漂洗方式、调料和汤汁的运用，以及汤汁的把握。记者臧晓松屠明娟

螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。——清·袁枚《随园食单》

田螺甘寒。清热，通水，利肠。疗目赤、黄疸、脚气、痔疮。多食寒中，脾虚者忌。性能澄浊，宜蓄水缸。小便不通，腹胀如鼓，大田螺，盐半匕，生捣敷脐下一寸三分，亦治水气浮肿，同大蒜、车前捣贴。噤口痢，大田螺二枚杵烂，入麝香三分，作饼，烘热，贴脐间半日，即思食矣。脚气上冲，大田螺杵烂，敷两腿上。疔毒、痔疮，田螺入冰片，化水点之。螺蛳甘寒。清热，功逊田螺。过清明不可食。

——清·王士雄《随息居饮食谱》

螺蛳，是方形环棱螺的俗称，又名方田螺。螺壳圆锥形，坚厚，壳高约3厘米，壳顶尖，螺层7层；壳面黄褐色或深褐色。厣角质，黄褐色，卵圆形，平滑，上有同心环状排列的生长纹。头和足能缩入壳内，缩入后，其厣即将螺壳封闭。生活于河沟、湖泊、池沼及水田内；多栖息于腐殖质较多的水底。以藻类及其他植物的表皮为食。

轻羽不高翔，自用弦纲罗。

织鳞惑芳饵，故为钓所加。

螺蚌非有心，沉迹在泥沙。

文无雕饰用，味非鼎俎和。

——南朝宋·谢惠连

红帘彩舫观者多，美人坐上扬双蛾。

断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。

——宋·曾巩

炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。

田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。

——明·伦文叙

久为溪涧物，日日负赘居。

晓观楚天露，夜伴越水石。

千春逝夫悠，万秋日月一。

偶作高台客，何由为君体？

——明·徐文长

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