将米饭、配料炒制而成的饭菜合一的炒饭。特指扬州什锦炒饭，即由米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参等八种配料加适量调料，炒制而成的饭菜合一的炒饭。年9月，中国烹饪协会和世界厨师联合会授予扬州炒饭“国际经典美食”称号。年，联合国推出“环球种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。

用豆腐干丝配荤素五丝和鸡汤、虾子煮成的菜。淮扬刀工菜代表，中国名菜。扬州人称先烫后煮为大煮，煮汤煮配料，略煮干丝。此菜由清代九丝汤发展而成。现代各地淮扬风味菜馆均挂牌供应此菜。

扬州传统名菜，扬州“三头宴”菜肴之一。《调鼎集》卷三收录制作煨猪头、蒸猪头、红烧猪头等10种制法。《扬州画舫录》记载“江郑堂十样猪头……风味绝胜”。《清稗类钞》记载扬州法海寺焖猪头。清严镜清《广陵杂咏百首》记载玉清宫道人冰糖烧猪头。儒释道三家烧猪头各美其味。

用细切粗劗的猪肋条肉细丁调味，加熟淡水螃蟹肉与黄串和，做成扁圆型的肉圆，经蒸或炖而制成的菜肴。蟹粉狮子头为秋冬清炖名馔。

将家鸭、麻鸭、菜鸽分别整料出骨，层层相套炖制而成的菜。麻鸭选用雄麻鸭，贵比参芪。野鸭选对鸭，家鸽选仔鸽。清《调鼎集·卷四》载套鸭制法，套的是家鸭、板鸭。炖焖菜技艺代表。扬州传统名菜。中国名菜。

以小麦面粉制成发酵面团，用猪肉、鸡肉、笋等制成的三丁馅料，蒸制成的包子。它是二十世纪30年代初，扬州富春茶社陈步云和面点师尹长山利用扒骨肉香、鸡肉丁鲜、笋肉丁脆，掺入虾籽鲜汁而创制。后来在馅心中加入虾仁与海参丁，称“五丁包子”。坊间传有“乾隆与五丁包子”的趣闻。三丁包子获“中国名点”“中华名小吃”称号。

扬州“三头宴”菜之一。《调鼎集》卷五载烧鲢鱼头、烧胖头鱼等制法。淮扬传统名菜。清赵翼《孙介眉招食鲢鱼头羹》：“鲢鱼之美乃在头，头大于身如兜鍪”。花鲢鱼以头大、肉肥、味鲜著称。尤以小雪后的鲢鱼更为上乘。长江三江营的血鲢最好。

此菜为中国烹饪大师薛泉生创新菜，获得第三届全国烹饪大赛金奖。

九丝汤是一道清朝乾隆时期的御膳菜。传说乾隆下江南时，当地官员为讨其欢心，特招当地名厨创制了这道菜。清代《调鼎集》北砚食单里就有记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”如今的大煮干丝在九丝汤的基础上稍作改良，更是适合大众口味，被外国来宾誉为“东亚名肴”。

-文章来源：交汇点、扬州世界美食之都-